Charcuterie (Charcutier)


Charcuterie

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Charcuteries traditionnelle de montagne
 
Charcuteries traditionnelle de montagne
Jambon et saucisson
 
Jambon et saucisson
Charcuteries allemandes
 
Charcuteries allemandes
 

 

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

 

Principaux plats de charcuterie

La charcuterie est un art. Elle nécessite de sérieuses qualités de cuisinier ajoutées à un certain goût de l'esthétique. En effet, le succès de certaines spécialités dépend non seulement de la façon de les exécuter mais aussi de les présenter et de les décorer. Parmi les grands plats de charcuterie que l'on trouve couramment, on peut citer :

  • le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;
  • le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé ;
  • l'andouille et l'andouillette ;
  • le boudin blanc, le boudin noir ;
  • les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines ;
  • les multiples saucisses et saucissons frais ou secs ;
  • les pâtés de campagne, de foie, rillettes...

 

Quelques produits AOC

  • Saucisse de Morteau, Saucisse de Montbéliard, Jambon de Luxeuil...

 

Les chiffres de la production en France

En 2003, d'après les chiffres de la FICT, (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes) ce sont presque 37 000 personnes qui ont travaillé dans ce secteur d'activité.

La charcuterie-salaison a porté sur un peu plus d'un million de tonnes de produits divers, générant un chiffre d'affaire global de plus de 5 milliards d'euros. Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.


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