Maître d'hôtel


Maître d'hôtel

Dans un restaurant ou un hôtel, le maître d'hôtel est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service.

Le maître d'hôtel est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table. Le sourire et l'accueil du maître d'hôtel, c'est déjà l'image de marque du restaurant. Le Premier maître d'hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant; autrement appelé directeur de restaurant, le maître d'hôtel de carré est responsable d'une seule salle de restaurant. Au Moyen-Age, certains furent distingués en qualité d'écuyer, tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés "Grand Chambelland". Plus contemporainement, certains grands furent décorés de la légion d'honneur.

 

Maîtres d'hôtel célèbres

  • Eugène Cornuché au Maxim's
  • Albert Blaser au Maxim's
  • Frederic Delair à La Tour d'Argent
  • Jean-Claude Vrinat chez Taillevent
  • Fritz Watel dit Vatel chez le prince de Condé
  • Claude Terrail à la Tour d'argent
  • Monsieur Henri au restaurant Lasserre
  • Richard Leblanc, maître d'hôtel du duc de Guise

 

Bibliographie

  • Audiger, La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Amsterdam, 1697, Cet ouvrage « fournit des indications précieuses sur la tenue d'une maison au XVIIe siècle, sur la Table d'un grand Seigneur et sur la manière de la servir; sur les fonctions de l'Ecuyer de cuisine, de l'Office... »
  • Menon, La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts. Paris, Le Clerc, 1776.
  • Menon, Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter. Paris, Le Clerc, 1759.

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