Restaurant (Restaurateur)


Restaurant

Un restaurant est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef cuisinier. Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de cuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein d'une plus grande entité (hôtel, université, aéroport,...) .

Boris Kustodiev, restaurant à Moscou, 1916
 
Boris Kustodiev, restaurant à Moscou, 1916

 

Etymologie

 

Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XIIe siècle « remettre en état », « remettre debout ».

Dès le début du XVIe siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVIIe siècle le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente.

Restaurant désigne aussi un pain de 400g dans certaines régions du sud de la france.

 

Histoire

Le premier restaurant, dans l'acception moderne, a été ouvert à Paris, rue des Poulies (rue du Louvre), vers 1765 par un cafetier, Boulanger (dit Champ d'Oiseau).[1] Il invente le nom de restaurant dans son sens actuel. Auparavant le restaurant était un bouillon qui restaurait les forces. [2] Il fut le premier à proposer de la nourriture sur table à toute heure suivant et imitant le changement du service qui s'opère à cette époque dans l'aristocratie passant du service à la française au service à la russe dans lequel le convive est assis et servi par les ustensiles et le personnel qui lui sont dédiés individuellement. A la différence des auberges, les tables sont individuelles et non pas communes. En outre, on choisit sur une carte, alors que dans les auberges il n'y avait qu'un seul plat proposé par le cuisinier.[3]

Jusque là, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et ragoûts, proposant à leurs tables d'hôtes des repas à heure fixe, à l'instar de ce qui se passait dans les auberges. Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plait à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quel sera le coût de leur repas.[4] Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.[5]

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la « Grande Taverne de Londres », au 26 rue de Richelieu à Paris.[6] Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque.[7] C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prit de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.

Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux Etats-unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps basé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.

 

Types spécifiques de restaurants

 

Gastronomique

Un restaurant dit « gastronomique » propose en général des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant propose en général un menu avec viande et poisson.

 

Brasserie et bistro

Établissement où sont servis à toute heure de la journée en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples, on parle alors de snack-bar. Ce type d'établissement est généralement implanté dans le centre de chaque agglomération

 

Fast-food

Restaurant à service rapide où l'on peut y consommer le plus souvent des frites, des hamburger, des glaces et des boissons gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire son plateau-repas avant de "se mettre à table". Des cadeaux de bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus connues en France dans ce secteur.

 

Pizzeria

La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria. Des dérivés tels que des "stands à pizzas" ont vu le jour en France dans les années 1980.

 

Table d'hôtes

Établissement caractérisé par sa convivialité et par le choix d'une carte proposant de nombreux plats régionaux où est implanté le restaurant.

 

Wagon-restaurant

Service de restauration dans les trains en général et les trains de nuit en particulier.

 

Relais routier

Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée des villages, et parfois sur l'autoroute. Ils ont été spécialement créés pour les professionnels de la route, ils sont caractérisés par leur bonne ambiance et sont pourvus d'un parking suffisamment important pour y stationner plusieurs camions, ainsi que de douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou ne peuvent pas...) dormir dans leur véhicule. Depuis plusieurs années, ils disparaissent progressivement au profit des restoroutes et des centres routiers.

 

Restoroute

Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au début des années 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce dernier a très vite pris une réputation de "mauvais restaurant" et a fait place à l'Arche dès 1983.

 

Types de services

  • Le service à la française
  • Le service à la russe
  • Le service à l'anglaise

 

Fonctions

 

Brigade de cuisine

  • Le chef cuisinier (ou chef de brigade) assume la responsabilité de l'ensemble de la cuisine d'un restaurant. Il compose les menus et la carte des mets, organise et répartit le travail, annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être servis. Parfois, il engage ses collaborateurs ;
  • l'entremettier, chargé des potages, des légumes, des plats aux oeufs, des pommes de terre et des pâtes alimentaires ;
  • le garde-manger, chargé de l'apprêt de la viande crue, de la volaille, des poissons; confectionne les plats froids ;
  • le rôtisseur, chargé de tous les mets rôtis: viande, gibier, volaille et poisson ; travaille au fourneau, au gril, à la broche, à la friteuse ;
  • le saucier, chargé des sauces, des viandes et poissons en sauce; il remplace le chef de cuisine ;
  • le pâtissier, chargé des desserts, des pâtisseries, des compotes, salades de fruits et des glaces ; fabrique également les croissants et les pains fantaisies ;
  • le plongeur, chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir recours à lui pour la préparation de certains aliments simples.

 

Brigade de salle

  • Le 1er maître d'hôtel
  • Le maître d'hôtel
  • Le 1er chef de rang
  • Le chef de rang
  • Le commis de rang ou de suite
  • Le commis débarrasseur
  • Le trancheur
  • Le commis trancheur
  • Le chef sommelier
  • Le sommelier
  • Le commis sommelier

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