Vous rêvez d’ouvrir votre pizzeria mais vous vous demandez combien de pizzas il faudra vendre chaque jour pour en vivre ? Vous avez raison de vous poser cette question cruciale. Car au-delà de la passion pour ce métier, c’est bien la rentabilité de votre future affaire qui déterminera sa pérennité et votre succès en tant qu’entrepreneur.
Pour transformer votre rêve en réalité viable, il est essentiel de bien comprendre votre seuil de rentabilité avant même de vous lancer. Ce fameux point d’équilibre où vos revenus couvriront enfin vos charges ! Rassurez-vous, même si les chiffres peuvent sembler intimidants au début, avec de la méthode et les bons outils, vous allez vite y voir plus clair.
Dans cet article, on va décortiquer ensemble tout ce qu’il faut savoir pour calculer précisément combien de pizzas vous devrez sortir de votre four chaque jour pour rentabiliser votre pizzeria. Des fondamentaux sur vos coûts au potentiel de votre zone de chalandise en passant par l’optimisation de votre modèle, vous aurez toutes les cartes en main pour atteindre et dépasser votre seuil de rentabilité. Alors, prêt à passer derrière le comptoir avec moi ?
Cerner ses coûts pour trouver son seuil de rentabilité
Avant même de parler pizzas, commençons par un petit tour du propriétaire côté dépenses. Car pour déterminer combien vous devrez en vendre chaque jour, encore faut-il savoir combien chacune vous coûte ! Et croyez-moi, vos coûts ne se limiteront pas à quelques tomates et un peu de mozzarella.
Pour fonctionner, votre pizzeria aura besoin d’un local et il y a fort à parier que votre loyer représentera une belle part de vos charges fixes, surtout si vous visez un emplacement n°1. Sans parler des factures d’électricité pour alimenter votre four, de l’eau pour nettoyer votre plan de travail ou encore de tous les équipements indispensables, du pétrin au réfrigérateur en passant par la caisse enregistreuse.
Vous l’aurez compris, la liste est longue et on n’a pas encore évoqué le nerf de la guerre : vos matières premières ! Farine, tomates, fromages, garnitures… Mieux vous saurez chiffrer le coût de chaque ingrédient, plus vous pourrez déterminer vos prix de vente avec précision. N’oublions pas non plus la masse salariale si vous employez du personnel ou la vôtre en tant que dirigeant.
Reste un poste souvent négligé au démarrage mais qui peut faire toute la différence pour attirer vos premiers clients : le marketing ! Entre vos flyers, la création de votre site web et une éventuelle inauguration, il vous faudra certainement débloquer un petit budget pour faire parler de vous.
Une fois tous ces coûts identifiés, vous allez enfin pouvoir les confronter à vos recettes potentielles pour trouver votre fameux seuil de rentabilité. Pour faire simple, il s’agit du chiffre d’affaires minimum qu’il vous faudra réaliser sur une période donnée (généralement un mois) pour couvrir l’intégralité de vos charges fixes et variables. Au-delà, vous dégagerez des bénéfices. En-deçà, votre activité restera déficitaire.
Concrètement, le calcul de ce seuil obéit à une formule bien précise. Il vous faut diviser la somme de vos charges fixes (loyer, électricité, matériel, salaires…) par votre taux de marge sur coûts variables (ce qu’il vous reste une fois toutes vos matières premières et emballages payés). Prenons un exemple chiffré pour illustrer le tout.
Imaginons que Luca veuille ouvrir sa première pizzeria. Après une étude approfondie, il estime ses charges fixes mensuelles à 4000€ (loyer, électricité, équipement, marketing…) et ses coûts variables directs à 50% de son chiffre d’affaires HT. Grâce à ces données, il sait qu’il devra réaliser a minima 8000€ de chiffre d’affaires HT par mois pour atteindre le fameux point mort (4000€ de charges fixes / 50% de taux de marge).
Bien sûr, pour être vraiment rentable, il visera plus haut mais cette base lui permet déjà de définir ses premiers objectifs de vente. Pour encore affiner sa stratégie, Luca décide de jouer sur ses prix. Il comprend vite que plus sa marge unitaire sera élevée, moins il aura de pizzas à vendre chaque jour pour atteindre son seuil. Mais attention à ne pas décourage ses futurs clients avec des tarifs trop hauts ! Tout l’enjeu sera de trouver le juste équilibre entre volume et rentabilité.
| “Quand j’ai ouvert ma pizzeria, j’avais sous-estimé certains coûts comme l’électricité ou les emballages. Pour éviter les mauvaises surprises, il faut vraiment penser à tout et ne rien laisser au hasard dans ses calculs et son suivi. Un bon tableau de bord peut faire toute la différence pour garder le cap mois après mois.” – Luigi, pizzaïolo depuis 10 ans |
Estimer le potentiel et les contraintes de son marché
Maintenant que vous savez combien de pizzas vous devrez écouler chaque jour pour rentabiliser votre affaire, encore faut-il s’assurer que votre marché local a bien les épaules pour les absorber ! C’est là qu’entre en scène la fameuse étude de marché.
Rassurez-vous, nul besoin d’être un expert en statistiques. L’idée est simplement de prendre le temps d’analyser votre environnement pour en comprendre le potentiel mais aussi les éventuelles contraintes. Et cela passe avant tout par une bonne connaissance de votre clientèle.
Vous ouvrez dans un quartier familial ? Votre carte devra sûrement prévoir une offre enfant et des formats XXL à partager. Un centre d’affaires ? Misez sur les déjeuners rapides et les formules bureau. En cœur de ville touristique ? Adaptez vos garnitures aux goûts des visiteurs (penser local) et vos horaires aux pics de fréquentation. Student friendly ? Ciblez des prix accessibles et des promos étudiants. Vous l’aurez compris, plus votre offre collera aux attentes et modes de consommation de vos clients cibles, plus vous les fidéliserez.
N’oublions pas non plus l’influence de votre zone de chalandise sur votre activité. À emplacement égal, une pizzeria en centre-ville très passant n’aura pas le même potentiel qu’une autre dans un petit bourg résidentiel. Là où la première misera sur un fort turn-over le midi et en début de soirée, la seconde devra davantage capitaliser sur les livraisons.
Côté concurrence aussi, mieux vaut ouvrir l’œil. Combien de pizzerias dans votre quartier ? Quelles sont leurs forces et faiblesses ? Y a-t-il un créneau à prendre ? Là encore, cerner le paysage concurrentiel vous aidera à affiner votre positionnement et votre offre pour sortir du lot, quitte à bousculer vos habitudes.
Pour vous donner un ordre d’idée, un camion pizza bien placé peut vendre entre 30 et 100 pizzas par jour, là où certaines pizzerias de centre-ville très touristiques dépasseront allègrement les 200 pizzas quotidiennes en pleine saison. En périphérie résidentielle, là où les livraisons rythment le chiffre, 50 à 80 pizzas par soir est déjà une belle performance. À vous de vous projeter pour viser le haut du panier !
Ajuster son modèle aux objectifs de rentabilité
On l’a vu, votre seuil de rentabilité dépendra grandement de votre structure de coûts. Mais rassurez-vous, même avec un loyer et des charges élevés, certains modèles permettent d’être rapidement rentable en démultipliant les volumes. Décryptage.
Vous rêvez d’ouvrir une pizzeria traditionnelle avec belle salle et terrasse? Séduisant sur le papier mais attention à bien calibrer vos investissements. Car ce modèle a de lourdes charges fixes (loyer, personnel, équipement…) qu’il vous faudra lisser sur des ventes conséquentes pour rentabiliser. On parle souvent d’un ticket moyen de 15-20€, d’un ratio coûts salariaux / CA entre 30 et 40% et d’une marge brute autour de 65-70% dans ce type d’établissement.
Un camion à pizza peut être une alternative astucieuse pour limiter ses coûts et doper sa rentabilité. Avec un faible loyer (droit de place) et peu de personnel (souvent le gérant seul), on peut descendre le ticket moyen vers 10-12€, avec une marge brute supérieure à 75% ! Revers de la médaille, vous devrez assurer un volume conséquent avec moins de personnel, environ 50 pizzas par service pour bien tourner.
Et pourquoi ne pas miser sur la vente à emporter ? En optant pour un petit local en périphérie et en limitant les places assises, vous minimisez vos charges fixes. Votre rentabilité reposera alors essentiellement sur votre capacité à gérer de gros volumes en livraison et à emporter, avec une équipe réduite mais efficace. Dans ce modèle, le panier moyen descend autour de 12-15€ mais la marge brute reste élevée, souvent supérieure à 70%.
Enfin, si vous souhaitez vous lancer en mode accéléré, la franchise reste une valeur sûre. En rejoignant un réseau, vous bénéficiez de sa notoriété et de son savoir-faire pour doper vos ventes dès l’ouverture. Coté rentabilité, le franchiseur vous fera profiter de ses économies d’échelle sur les achats et de conditions d’exclusivité chez certains fournisseurs. De quoi booster vos marges ! Seul bémol, ne négligez pas les éventuels droits d’entrée et redevances dans vos calculs.
| En rejoignant une franchise comme la nôtre, vous profitez immédiatement de notre force de frappe nationale. En plus d’un apport massif de clientèle dès le jour J grâce à notre réputation, vous bénéficiez de tarifs imbattables sur vos matières premières grâce à notre centrale d’achat. Une façon de booster naturellement votre marge sans rogner sur la qualité !” – Jean, responsable développement chez Pizza’Dom |
Quel que soit votre modèle, certains leviers bien connus des pizzaïolos permettent d’optimiser sa rentabilité. Par exemple, la vente de pizzas à la part est idéale pour écouler vos invendus en fin de service tout en répondant à une vraie tendance de consommation. Côté ventes additionnelles, n’hésitez pas à suggérer une salade ou un dessert pour faire grimper le panier moyen. Enfin, pensez aux formules et menus, parfaites pour simplifier le parcours client et pousser certains produits stratégiques.
Booster ses ventes pour dépasser le seuil de rentabilité
Bravo ! Si vous avez suivi nos conseils, vous avez désormais une idée précise du nombre de pizzas à écouler chaque jour pour rentabiliser votre affaire. Mais pour transformer l’essai, encore faut-il réussir à atteindre ces fameux objectifs de vente. Et cela passe avant tout par un bon plan de communication.
Parce qu’on ne le répètera jamais assez, même la meilleure pizza de la ville ne se vendra pas toute seule. C’est à vous de la mettre en valeur et de donner envie à vos clients de passer votre porte (ou votre site). Votre priorité sera donc de faire connaître votre pizzeria auprès de votre cœur de cible, avec un message clair et impactant.
Pour cela, de nombreux leviers s’offrent à vous, des plus classiques aux plus originaux. Les flyers restent incontournables pour se faire connaître rapidement dans son quartier, avec un bon rapport coût/efficacité si votre visuel est bien pensé. Comptez environ 200-300€ pour 5000 exemplaires et un taux de transformation de l’ordre de 3 à 5% (soit 150 à 250 clients pour 5000 flyers).
Le référencement de votre pizzeria sur les plateformes de livraison (Deliveroo, UberEats, JustEat…) et sur Google MyBusiness peut aussi booster significativement votre activité, avec une commission d’environ 30% sur vos ventes en ligne. Enfin, pourquoi ne pas nouer des partenariats avec des commerces ou événements locaux pour faire parler de vous ? En offrant quelques pizzas, vous gagnerez en capital sympathie.
Une fois vos premiers clients conquis, tout l’enjeu sera de les fidéliser pour les transformer en ambassadeurs. La qualité et la régularité de vos pizzas sera évidemment votre meilleur atout mais de petites attentions peuvent faire la différence. Par exemple, vous pouvez mettre en place une carte de fidélité offrant la 10ème pizza gratuite ou un système de parrainage avec une pizza offerte pour toute recommandation.
Enfin, pour vraiment optimiser votre rentabilité, pensez à travailler vos paniers moyens. N’hésitez pas à mettre en avant vos options et suppléments (fromage, garnitures, boissons…) qui boostent les marges. Proposez aussi régulièrement des offres spéciales sur vos best-sellers pour inciter à la commande (menu duo, formats familiaux, pizza achetée = pizza offerte…).
Pizzeria : combien de pizzas vendre par jour pour cartonner ?
Alors, prêt à pétrir la pâte de votre future pizzeria ? Vous savez désormais qu’avant même d’enfourner votre première pizza, tout l’enjeu sera de bien estimer votre seuil de rentabilité pour fixer vos objectifs de vente quotidiens.
Pour y parvenir, pensez d’abord à identifier l’ensemble de vos coûts, des matières premières au marketing en passant par les charges fixes. Étudiez ensuite le potentiel et les contraintes de votre marché pour adapter votre offre et votre tarification. Le tout vous permettra de choisir le modèle le plus adapté à vos objectifs de rentabilité.
Mais tout cela ne servira pas à grand-chose sans un bon positionnement et des actions marketing efficaces. Alors n’ayez pas peur de mettre les mains dans la farine pour faire connaître et reconnaître votre pizzeria auprès de vos clients cibles.
Enfin, n’oubliez pas que la rentabilité d’une pizzeria n’est jamais figée dans le marbre. Une fois votre affaire lancée, gardez un œil en permanence sur vos indicateurs clés (chiffre d’affaires, panier moyen, taux de fidélisation…) pour ajuster votre modèle si besoin. C’est la clé pour s’inscrire dans la durée !
Avec la bonne préparation et de la persévérance, vous avez toutes les cartes en main pour vivre de votre passion et voir votre pizzeria cartonner. Alors foncez, votre part de marché n’attend plus que vous !