Dans les restaurants d’un certain standing, la hiérarchie est très importante, et le chef de rang en est un maillon indispensable. Généralement, il est encadré par un maître d’hôtel et il dirige plusieurs serveurs ou commis, et ce dans un rang qu’on lui a attribué.
Ses attributions sont diverses et peuvent varier d’un restaurant à l’autre: d’un côté, il peut s’occuper de la mise en place de la salle (nappes, couverts…), il s’occupe du client (pour le service, les conseils) et s’occupe de sa propre caisse pour certains établissements . Il doit surtout veiller au bon déroulement du service dans son rang.
Un chef de rang travaille 39 heures par semaine (bien souvent plus), les week-ends et les jours fériés. La rémunération est soit fixe, soit indexée au chiffre d’affaires du restaurant. Dans ce dernier cas, la masse salariale représente 15% du chiffre d’affaires, et les salaires sont calculés à l’aide d’un système de points attribués au personnel en fonction de leur place dans la hiérarchie. Les pourboires sont aussi une part non négligeable de leurs revenus selon le type de restaurant et son implantation.
Il arrive fréquemment que le chef de rang joue aussi le rôle de commis, de serveur voire de maître d’hôtel par manque ce personnel dans cette branche d’activité.
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