Lait (Laitier) – Fiche métier

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Lait (Laitier)

Lait

Un verre de lait de vache

 

Un verre de lait de vache

Le lait est une boisson de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s’appelle le colostrum.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu’à ce qu’elle soit sevrée, c’est-à-dire capable de digérer d’autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des mammifères domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri, chamelle, dromadaire, bufflonne) est couramment consommé.

Par analogie, on utilise également le terme de lait pour désigner plusieurs boissons de consistance et/ou d’apparence similaires et produites à base de végétaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d’amande, d’avoine ou encore de pistache.

 

Histoire

La lactation est un phénomène qui s’est produit au cours de l’évolution des mammifères placentaires. L’époque exacte de son apparition reste inconnue, mais les ancêtres immédiats de mammifères modernes ressemblaient beaucoup aux monotrèmes, y compris l’ornithorynque. Ces animaux sécrètent aujourd’hui une substance semblable au lait à partir de glandes qui se trouvent à la surface de leur peau, mais ils sont dépourvus du mamelon qui permet à leur progéniture de boire après l’éclosion de leurs œufs. De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d’un organe ressemblant à un téton dans leurs poches. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu’elle a vécu il y a 125 Ma, pendant le Crétacé. Il est presque certain qu’elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.

On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l’alimentation humaine dès qu’ils ont commencé à être domestiqués. C’est le lait de vache dont on s’est servi d’abord au Proche-Orient. Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9e millénaire av. J.-C. ; il s’agit de ruminantia, c’est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d’herbe sèche, une source d’alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Il est probable qu’on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les élever pour leur lait s’est avéré être une manière plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d’un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuera à en fournir – et quotidiennement – pendant des années.

Au 7e millénaire av. J.-C., il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle. On a des preuves que l’on consommait du lait dans les Îles britanniques au Néolithique. L’utilisation de fromage et de beurre s’est répandue en Europe et dans quelques parties de l’Asie et de l’Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l’Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l’Europe à l’époque des grandes explorations.

 

Composition physique et chimique

Une Tetra Brik de lait de vache

 

Une Tetra Brik de lait de vache

Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C’est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d’eau, environ 87 %. Le reste constitue l’extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.

Sur le plan physique, c’est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).

Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache[1]). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L’acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d’avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).

C’est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu’à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu’à 50 000 par ml)[réf. nécessaire].

Composition du lait chez divers mammifères
  Composition moyenne du lait en gramme par litre
Eau Extrait sec Matière
grasse
Protéines Glucide:
Lactose
Matières
minérales
Totales caséine albumine
Lait maternel
  905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidés
Jument 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Ânesse 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Ruminantia, Lait de vache
Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Chèvre 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Renne 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Suidés
Truie 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnivores et rongeurs
Chienne 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Chatte 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Lapine 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cétacés
Marsouin 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8

Les laits d’ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%. D’une manière générale, le lait des mammifères marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.

 

Protéine principale du lait

La caséine est la protéine la plus abondante du lait. C’est un polypeptide complexe, résultat de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine.

Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s’associe au phosphate et la caséine pour donné le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoélément. Le lait est parmi les liquides biologiques animals, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c’est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines.

La concentration en lipide varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (99 %) de triglycérides.

Le principal sucre du lait est le lactose, dont le pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.

Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit naturellement acide (6,6 < pH < 6,8).

 

Consommation

Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l’exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans. Pour nourrir les bébés humains, on utilise un mécanisme particulier nommé Tire-lait. Le lait d’origine humaine n’est pas produit ni distribué à l’échelle industrielle. Il existe cependant des banques de lait (lactarium) qui permettent de collecter les dons de lait maternel et de le redistribuer aux enfants qui en ont besoin (prématurés, allergiques, …).

Le lait que l’homme trait auprès de nombreuses espèces d’animaux est conditionné ou transformé en produit laitier pour la consommation humaine. Cette récolte peut se faire par des techniques artisanales ou industrielles. Le lait de vache est le principal lait utilisé.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont :

  • mouton
  • chèvre
  • cheval
  • âne
  • chameau (et d’autres camélidés)
  • yak
  • buffle
  • renne
  • élan
  • vache

 

Controverses

Un nombre croissant d’études scientifiques considèrent le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l’être humain : selon eux, ses protéines et son calcium seraient difficilement assimilés par l’espèce humaine, car adapté au petit veau seulement.

Les populations asiatiques consomment peu de produits laitiers sans conséquences apparentes pour la santé. Le Japon détient le record mondial de longévité: 84 ans pour les femmes, 77 ans pour les hommes et surtout de l’espérance de vie en bonne santé 73 ans en moyenne. L’île japonaise d’Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires, a notamment plusieurs fois fait l’objet d’études scientifiques et d’ouvrages [2] déclinant leur régime végétarien sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l’alimentation (apports d’acides gras insaturés issus d’un régime à base de poissons gras,…) et le mode de vie de ces citoyens japonais.

Des études remettent en cause le lait de vache et ses bienfaits contre l’ostéoporose. Le professeur américain T. Colin Campbell (chercheur en nutrition américain à l’université de Cornell, New York) a affirmé que les laitages ne protègent pas de l’ostéoporose. Les Dr. Roland Weinsnier et Carlos Krumdiek, de l’Université d’Alabama à Birmingham, dans le numéro de septembre 2000 de l' »American Journal of Clinical Nutrition » établissent également que les études « ne permettent pas de soutenir la recommandation qui vise à encourager la consommation de laitages pour favoriser la santé des os. »

De plus, certains auteurs (voir l’ouvrage de T.Souccar[3] qui passe en revue différentes études) pensent que la caséine du lait, son calcium ainsi que certaines hormones qu’il contient pourraient en fait contribuer à l’émergence de certaines maladies graves (diabète de type I chez l’enfant, sclérose en plaque, cancers et même l’ostéoporose que le lait est censé prévenir).


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