Couverturier
Le couverturier fabrique du chocolat dit de couverture, à base de beurre de cacao, de poudre de cacao, de sucre et éventuellement de lait en poudre.
Le chocolatier Michel Cluizel propose le néologisme de cacaofèvier pour distinguer le métier de tranformateur de fèves de cacao du métier de transformateur de pâte de cacao. [1]
Additifs
La plupart des couvertutiers ajoutent de la lécithine de soja qui a une vocation de stabilisant, certains ajoutent un arôme.
La législation européenne autorise depuis août 2003 d’ajouter 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf si l’appellation “pur beurre de cacao” est spécifiée.
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